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好香的麵包! 揭烘焙界「香精」吸客術

曾經有麵包師傅爆料,有部分烘焙業使用香精,才會讓麵包可以香氣撲鼻久久不散,而民眾越來越注重養生,卻又希望製作麵包食材要天然,同時也具有濃郁香氣跟口感,事實上,天然和香味很難兼得,因為要有濃郁香氣,果乾比例至少要多出2倍以上,這樣一來除了成本上升,麵包吃起來的味道還會過甜,想取得平衡,香精似乎是大多數麵包師傅的選擇。

 



核桃搭配果乾,襯托香氣,歐式軟麵包,這幾年成為台灣市場新寵兒,但如果果香太濃,很可能是加了香精。糕餅同業公會理事長吳官德:「大約它香氣到這裡,就變成非常的淡,那大約到這裡,就聞不到它的香氣了。」

怎麼辨別,味道、距離是關鍵,無添加香精麵包,得湊近鼻子聞,一般會先聞到核桃和麥子味,接下來才是果香,添加香精,即使放遠,照樣有香氣,但卻只有單一果乾味道。

吳官德:「(香氣)到達非常濃郁的階段,你的水果乾或是葡萄乾,要添加的非常的多,基於成本的考量,有的商家會採取比較偷雞的做法,就會添加香精。」

行家直言,想光用果乾讓麵包有香氣,幾乎不可能,因為果乾加倍,味道也會變太甜,另外以成本來看,無添加香精麵包,果乾比例大約5%-10%,加了香精,是加了20%果乾比例的濃味,但成本卻只要1/10。消費者:「(會選)吃口感比較軟的,香味的話,當然是帶一些果香的比較好。」

成本考量外,消費者喜好,也成了部分業者加香精原因,只是一旦味道太濃,果乾又少,就得特別注意,裡頭很可能有添加物。

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ㄟ寶 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Ivy
  • 現在不肖的業者越來越多了,實在讓民眾吃不安心啊!
  • 食品法的罰則太少 應該要修法只要黑心食品抓到為最低罰3千萬以上
    重刑之下必有 良商

    ㄟ寶 於 2013/09/06 13:07 回覆

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